Bevor wir zu deinen Pilzen kommen, erzähl uns noch ein paar Worte über dich: Wer bist du und wie kam es zur Gründung?
Ich studierte in Geisenheim Gartenbau und während dem Studium gab es einen Gastdozenten, der über Pilze referierte. Er hat uns von alten Flughafen-Hangars und stillgelegten Eisenbahntunneln erzählt, in denen Pilze angebaut werden können; aber auch von feuchten Gewölbekellern. Das hat mich fasziniert. Da ich selbst mit meiner Familie in einem Altbau wohne und einen entsprechenden Gewölbekeller habe, der leer steht –spitzte ich meine Ohren und dachte: Das wäre etwas für mich. Das war der Initialmoment. Von dort an setzte ich mich mit Pilzen stärker auseinander. Meine Bachelor-Arbeit schrieb ich dann über dieses Thema und erarbeitete meinen Business-Plan. Im März 2020 habe ich Eltviller Edelpilze schließlich gegründet.
Wo ist der Unterschied zwischen einem Pilz und einem Edelpilz?
Da gibt es eigentlich eine ganz einfach: Alle Pilze sind Edelpilze abgesehen vom Champignon.
Jonathan Lang-Sandknoop
Wie funktioniert der Produktionsprozess?
Da ich noch keine Möglichkeiten habe Substrat herzustellen, zu impfen und Reifen zu lassen, ziehe ich diese vom einem Biolandbetrieb aus Mittelhessen. Das Substrat besteht hauptsächlich aus Buchen-Spänen, Weizenkleie und noch ein paar anderen Nährstoffen und dieses Gemenge wird schließlich im Autoklaven Dampfdruck sterilisiert – wodurch es keimfrei ist. Dann wird es in zwei Kilo Beutel abgepackt und mit dem Pilz beimpft.
Je nach Sorte gibt es verschiedene Durch-Wachs-Zeiten; es dauert es ein paar Monate, bis das Substrat durchzogen ist.
Jonathan Lang-Sandknoop
Bei mir kommt dann das durchwachsene Substrat an. Je nach Pilzsorte wird der Substrat-Beutel anders weiterverwendet. Manche Pilze müssen komplett aus dem Beutel genommen werden, bei anderen wird der Beutel nur eingeschnitten.
Bei mir im Keller sind die perfekten Begebenheiten: Im Jahresverlauf eine Temperatur zwischen 13 und 18 Grad und eine hohe Feuchtigkeit von über 90%. Ich baue hier fünf Pilzsorten an: Kräuterseitlinge, Shii-Take, Austernpilze, Goldkäppchen und der weiße Buchenpilz.
Wo vertreibst du deine Produkte?
Ich vermarkte ausschließlich über Direktvermarktung auf regionalen Wochenmärkten und auch ein wenig an die Gastronomie.
Jonathan Lang-Sandknoop
2020 begann ich mit einer kleinen Produktions-Menge von zwei Kisten Pilzen – damit bin ich dann hier auf den Eltville Wochenmarkt gegangen und war froh, wenn alles gekauft wurde. Die Nachfrage ist mit der Zeit gestiegen und ich bekam zusätzlich einen Platz auf dem Geisenheimer Wochenmarkt. Ich hatte Glück ich im ersten Lockdown gestartet zu sein: Denn dadurch waren die Wochenmärkte stärker besucht, weil die Leute nicht in die Innenräume gehen wollten.
Wie bist du an deine Wochenmarkt-Plätze gekommen?
Als erstes fragte ich beim Ordnungsamt nach: Manche Städte verwalten ihre Wochenmärkte selbst und manche lagern den Verwaltungsaufwand an die Marktgilde aus. Nach dem Anmelden kommst du auf eine Warteliste und wenn du ein Stellplatz frei wird, du Glück hast und auch in deren Konzept passt darfst du dich auf den Markt stellen. Bei mir in Eltville konnte ich direkt starten, in Geisenheim wartete ich ein halbes Jahr und in Ingelheim sogar 1,5 Jahre.
Du bietest teilweise auch fertige Soßen an, produzierst du diese selbst?
Da ich kein Koch bin, nur begrenzte Koch-Fertigkeiten besitze und man zu Hause privat nicht einfach zu Vermarktungszwecken Lebensmittel zubereiten darf, produziere ich nicht selbst. Ein guter Kunde von mir ist ein Restaurant hier im Ort und dort lasse ich die Saucen produzieren. Die Ware des Samstages von den Märkten übrig ist bringe ich jede Woche ins Restaurant. Dadurch muss ich keine Ware verschwenden und habe ich ein haltbares Produkt.
Da wir gerade erst Bundestagswahl hatten: Wo würdest du dir mir Unterstützung von der Politik wünschen?
Als Kleinunternehmer ist es schwierig gegen Konzerne anzukommen und gerade auch im Edelpilz Markt kommen immer mehr größere dazu und die werden wohl dann auch die Preise drücken. Da frage ich mich: Wie lange kann ich da mithalten? Allerdings ist es fraglich inwieweit an der Stelle die Politik eingreifen kann.
Wie verändert sich der Markt für Edelpilze?
Der Markt wächst. Gerade die jüngeren Generationen die vermehrt auf pflanzliche Ernährung setzen, essen Pilze als Fleischersatz. Daher gibt es immer mehr große Anbieter, die den Markt bedienen wollen – aber auch kleine Anbieter, die im Gewölbekeller produzieren. Ich bekomme regelmäßig Anfragen von Leuten, die sich dafür interessieren. Ein Beispiel für größere Anbieter sind Schweinebauer, die auf Pilze umschwenken, da die Schweinefleisch-Preise im Keller sind.
Was ist deine größte Herausforderung aktuell?
Meine ganze Produktion zu technisieren. Ich träume davon meine Produktion mit dem Handy steuern zu können. Da würde ich gerne investieren, um mich dort weiterzuentwickeln.
Was ist das Schönste für dich an deiner Arbeit?
Den Pilzen beim Wachsen zuzusehen das ist sehr spannend. Es ist wirklich ein ästhetischer Anblick und das freut mich immer wieder. Außerdem ist es eine ehrliche Arbeit, die mich erfüllt und viel Spaß macht. Ich werde davon nicht reich, aber es reicht gut zum Leben.
Deine Empfehlung für Gründer/innen im Bereich Food
Du solltest dir einen guten soliden Businessplan machen und dann auch einen langen Atem mitbringen.
Welches Buch würdest Du deinem früheren Ich, sagen wir mal mit 18, empfehlen und warum?
Die Möwe Jonathan. Das ist ein spirituelles Buch, was zeigt wie man aus der Reihe tanzt.
Hier findest du die Eltviller Edelpilze: https://eltvilleredelpilze.de/
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